¿Qué tipo de alimentos se pueden aspirar y volcar?

El volteo al vacío es una poderosa técnica utilizada en la industria alimentaria para mejorar la calidad, la textura y el sabor de diversos productos, en particular carnes y aves. Este proceso implica colocar los alimentos en un tambor giratorio sellado al vacío. El vacío extrae aire, abriendo fibras musculares y poros, mientras que la acción de rotación masajea y distribuye adobos, salmueras o frotaciones profundamente en el producto. Esta combinación acelera el proceso de marinado, lo que produce resultados más tiernos, jugosos y sabrosos.

Carnes y Aves

Cuando la gente piensa en volteretas al vacío, suele pensar en carnes y aves. Este método es increíblemente eficaz para:

• Pollo y Pavo Marinados: La acción de giro asegura que los adobos, desde un simple teriyaki hasta una compleja mezcla de hierbas cítricas, penetren en cada parte de la carne. El resultado es un pollo asado o a la parrilla excepcionalmente tierno y con un sabor uniforme.

• Productos de Cerdo: Desde chuletas de cerdo hasta tocino, caída al vacío puede reducir significativamente los tiempos de curado y marinado. Esto es especialmente beneficioso para productos como el jamón y el tocino, ya que garantiza una distribución uniforme de las sales y especias de curado, lo que produce un curado y un color consistentes.

• Carne de res: Los cortes de carne más duros, como pechugas o asados, se pueden transformar con esta técnica. Una solución de salmuera vertida en la carne puede mejorar drásticamente la ternura y la retención de humedad, haciendo que el producto final sea suculento y menos propenso a secarse durante la cocción.

Más allá de la carne: mariscos y verduras

Si bien la carne es el uso más común, los beneficios de caída al vacío extenderse también a otros grupos de alimentos.

• Mariscos: Los delicados filetes de pescado se pueden girar suavemente para infusionarlos con adobos o salmueras sin dañar su estructura. Esto es ideal para cosas como el salmón ahumado, donde una cura constante es crucial. Las vieiras y los camarones también se benefician, ya que absorben el sabor de forma rápida y uniforme.

• Verduras: Aunque es menos común, algunos productores utilizan el volteo al vacío para las verduras, especialmente aquellas con una textura más dura. El proceso puede ayudar a ablandarlos y permitir que los adobos se filtren de manera más efectiva, lo cual es excelente para cosas como pepinos encurtidos o corazones de alcachofa marinados.

Los beneficios de la volteo al vacío

La principal ventaja de caída al vacío es su eficiencia. Reduce drásticamente el tiempo necesario para el marinado y el curado, de horas o incluso días a tan solo 20 a 30 minutos. Esto supone un punto de inflexión para la producción comercial de alimentos, ya que permite una entrega más rápida y una mejor consistencia del producto.

El proceso también conduce a un mayor rendimiento y un producto de mejor calidad. La acción de giro hace que las fibras musculares se "hinchen" y retengan más marinada, lo que significa menos pérdida de humedad durante la cocción. El resultado es un producto final más tierno y jugoso que mantiene mejor su forma y sabor.

Ya sea para un carnicero de pequeña escala o una gran planta procesadora de alimentos, el volteo al vacío es una herramienta valiosa para crear productos alimenticios sabrosos y de alta calidad con eficiencia y precisión. Es una técnica que realmente resalta la sinergia entre el arte culinario y la ciencia de los alimentos.