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Sacrificio de ganado implica una serie de pasos cuidadosamente controlados diseñados para garantizar la eficiencia, la seguridad y el cumplimiento de las prácticas humanas. Estos procesos están regulados por organismos gubernamentales para minimizar el estrés hacia el animal y garantizar la producción de carne segura y de alta calidad.
El proceso de matanza de ganado
La matanza del ganado generalmente sigue estas etapas clave:
1. Manejo e inspección previa a la matanza
Al llegar al matadero, el ganado se somete a una inspección crucial previa a la matanza. Esto implica un examen veterinario para garantizar que los animales estén sanos y aptos para el consumo humano. Los animales enfermos o heridos se segregan y se manejan por separado. Durante esta etapa, los animales se mantienen en bolígrafos con acceso al agua y, a veces, se alimentan, dependiendo de la duración de su estadía. El objetivo es minimizar el estrés, lo que puede afectar negativamente la calidad de la carne (por ejemplo, que conduce a "cortadores oscuros"). El manejo adecuado, incluidas las técnicas de movimiento de bajo estrés, es primordial.
2. Impresionante
El paso más crítico para la matanza humana es impresionante. Esto hace que el animal sea instantáneamente inconsciente e insensible al dolor antes del sangrado. Los métodos comunes incluyen:
Bolt cautivo impresionante: un dispositivo dispara un perno no penetrante o penetrante en la frente del animal, causando inconsciencia inmediata. Este es el método más utilizado para el ganado.
Impresionante electricidad: menos común para el ganado en los matadero comerciales debido a su tamaño, pero implica pasar una corriente eléctrica a través del cerebro del animal para inducir la inconsciencia.
El impresionante efectivo se verifica observando el colapso inmediato del animal, la ausencia de respiración rítmica y la falta de reflejo corneal.
3. Exsanguination (sangrado)
Inmediatamente después de la impresionante, el animal es levantado por una pata trasera, y se realiza la exsanguinación (sangrante). Un operador calificado hace una incisión precisa para cortar las arterias carótidas y las venas yugulares en el cuello. Esta rápida pérdida de sangre conduce a la muerte del cerebro y garantiza la eliminación completa de la sangre de la carcasa, que es esencial para la calidad y la preservación de la carne. Este paso debe ocurrir rápidamente después de sorprendente para evitar que el animal recupere la conciencia.
4. Skinning y evisceral
Una vez que se completa el sangrado, el cadáver se mueve al área de desollado. La piel se elimina cuidadosamente, típicamente utilizando una combinación de herramientas manuales y tiradores mecánicos. Este proceso requiere habilidad para evitar dañar el cadáver y evitar la contaminación de la piel.
Después del desollado, comienza la evisceración. Los órganos internos (vísceras) se eliminan de las cavidades abdominales y torácicas. Este paso es crítico para la higiene y la seguridad alimentaria. Se separan el despegue rojo (corazón, hígado, pulmones) y de compensación verde (tracto digestivo). El tracto digestivo generalmente se elimina intacto para minimizar la contaminación.
5. Inspección y recorte post mortem
Después de la evisceración, el cadáver se somete a una inspección post mortem exhaustiva por parte de un inspector de carne veterinario o entrenado. Examinan los órganos y el cadáver en busca de signos de enfermedad, anomalías o contaminación. Cualquier parte sospechosa es condenada o recortada. Esta inspección asegura que la carne sea saludable y adecuada para el consumo humano.
6. División y lavado
El cadáver se divide longitudinalmente por la columna vertebral en dos mitades (lados) usando una sierra de banda. Esto facilita el escalofrío y el procesamiento posterior. Inmediatamente después de la división, las mitades de la carcasa se lavan con agua potable de alta presión para eliminar los contaminantes, sangre o polvo de hueso restantes.
7. Enfrío
El enfriamiento rápido y efectivo es crucial para la calidad y seguridad de la carne. Los cadáveres divididos se mueven a grandes unidades de refrigeración, conocidas como enfriadores, donde la temperatura interna de la carne se reduce progresivamente a un nivel seguro (típicamente por debajo de 7 ° C o 45 ° F). El enfriamiento adecuado inhibe el crecimiento bacteriano, mejora la ternura de la carne a través de la resolución de rigor mortis y extiende la vida útil.
8. Procesamiento adicional
Después de relajarse, las mitades de la carcasa se trasladan a la fabricación o en la sala de bonificación. Aquí, los carniceros expertos descomponen los lados en cortes primarios (por ejemplo, chuck, costilla, lomo, redondo), cortes subtimes y, en última instancia, cortes minoristas (filetes, asados, carne molida). Esta etapa a menudo implica recortar el exceso de grasa y hueso. Dependiendo de las demandas del mercado, algunos recortes pueden experimentar un procesamiento adicional como el molienda, el empaque o el envejecimiento especializado.
Todo el proceso de matanza de ganado es una operación altamente regulada y técnica, con cada paso desempeñando un papel vital para garantizar el bienestar animal, la seguridad alimentaria y la calidad del producto. Los avances continuos en tecnología y adherencia a protocolos de higiene estrictos son primordiales en los matriz modernos.
