Guía de equipos para ahumaderos: todo lo que necesita para configurar y administrar un ahumadero profesional

Ya sea que esté estableciendo una pequeña operación artesanal o ampliando su escala a una línea de producción de ahumadero comercial completa, el equipo que elija determina la calidad, consistencia y eficiencia de todo lo que sale de su ahumadero. Los equipos para ahumadores cubren una amplia gama de maquinaria y componentes, desde el sistema de generación de humo y la propia cámara hasta el control de la humedad, la gestión del flujo de aire, el hardware de carga y los sistemas de monitoreo. Esta guía desglosa cada categoría en detalles prácticos para que pueda tomar decisiones informadas sobre lo que realmente necesita su operación, qué priorizar y qué separa las configuraciones de ahumadero de nivel básico de las de nivel profesional.

La cámara del ahumadero: la base de su operación de ahumado

La cámara del ahumadero es la pieza central del equipo del ahumadero: es el espacio cerrado donde la temperatura, el humo, la humedad y el flujo de aire convergen para procesar el producto. Todos los demás componentes de un sistema de ahumadero existen para servir a la cámara y controlar lo que sucede dentro de ella. La selección de la cámara establece el límite de la capacidad de producción, la gama de productos que puede procesar y la consistencia del resultado que puede lograr.

Las cámaras de ahumadero comerciales están construidas casi exclusivamente de acero inoxidable, generalmente de grado AISI 304 para la mayoría de las superficies en contacto con alimentos, mientras que el AISI 316 se utiliza en entornos con mayor riesgo de corrosión o para operaciones que procesan productos con alto contenido de sal como pescado curado. El acero inoxidable es obligatorio en los equipos profesionales para fumar carne porque resiste la combinación corrosiva de ácidos del humo, sal, condensado y vapor de alta temperatura que circula por la cámara durante cada ciclo de producción. Las cámaras de acero dulce, que se encuentran en algunos equipos económicos, se corroen rápidamente en estas condiciones y se convierten en riesgos de seguridad alimentaria dentro de una vida útil relativamente corta.

Tamaños de cámara para equipo de ahumadero comercial Por lo general, se clasifican según la capacidad del carro: la cantidad de carros para humo estándar (también llamados carros para humo o marcos para fumar) que caben dentro de la cámara simultáneamente. Una cámara de un solo carro se encarga de la producción artesanal en pequeños lotes. Las cámaras de dos a cuatro carros son el estándar para operaciones de mediana escala, como carnicerías, pequeños productores de charcutería y procesadores agrícolas. Las cámaras de ocho carros y de mayor tamaño son instalaciones de escala industrial utilizadas por plantas procesadoras de carne y grandes fabricantes de alimentos. Hacer coincidir la capacidad de la cámara con su rendimiento de producción realista (no con su máximo aspiracional) evita el error común de comprar equipos de gran tamaño que funcionan de manera ineficiente con cargas bajas.

Aislamiento de la Cámara y Calidad de Construcción

La construcción de las paredes de una cámara de ahumadero profesional utiliza paneles aislantes de lana mineral o espuma de poliuretano intercalados entre revestimientos interiores y exteriores de acero inoxidable, alcanzando normalmente un espesor total de pared de 50 mm a 100 mm. Un aislamiento adecuado es fundamental por dos razones: mantiene temperaturas internas estables sin un consumo excesivo de energía y evita que las temperaturas de la superficie externa alcancen niveles que generen quemaduras o estrés por calor en el entorno de trabajo circundante. Las cámaras con aislamiento inadecuado se identifican por su incapacidad para mantener la temperatura establecida cuando se cargan con producto frío y por superficies exteriores calientes que indican puentes térmicos a través de las juntas del panel.

El sellado de las puertas es otro detalle constructivo que vale la pena examinar detenidamente al evaluar las cámaras de los ahumaderos. El humo es un medio altamente penetrante: incluso los espacios pequeños alrededor de los sellos de las puertas permiten que el humo escape al ambiente de trabajo, lo que crea un problema de calidad del aire para los trabajadores y un problema de consistencia de la producción, ya que la pérdida de humo de la cámara reduce la concentración disponible para el producto. Las puertas para ahumaderos de alta calidad utilizan mecanismos de bloqueo multipunto y sellos de compresión de silicona o EPDM que mantienen el contacto en todo el perímetro de la puerta. Las cámaras de doble puerta, donde el producto entra por un extremo y sale por el otro, se prefieren en entornos de producción continua porque admiten la separación de flujo HACCP entre el producto crudo y procesado.

Generadores de humo: tipos, combustible y control de salida

El generador de humo es el componente que produce el humo introducido en la cámara. Es una pieza del equipo del ahumadero distinta de la propia cámara y, por lo general, se monta externamente, con el humo conducido a la cámara a través de un puerto de entrada. La selección del generador de humo afecta el perfil de sabor, la densidad del humo, la contribución de la temperatura y la complejidad operativa más que cualquier otra decisión de equipo individual en la configuración de un ahumadero.

Generadores de humo por fricción

Los generadores de fricción producen humo presionando un disco o tambor giratorio contra un tronco o bloque de madera maciza bajo presión controlada. La fricción genera calor localizado en la superficie de la madera, lo que provoca pirólisis (la descomposición térmica de la madera en compuestos de humo) sin combustión abierta. Los generadores de fricción producen una corriente de humo densa y constante con un contenido de cenizas particuladas muy bajo en comparación con los métodos de combustión directa. Se utilizan ampliamente en equipos profesionales para fumar carne porque permiten un control preciso de la tasa de salida de humo (ajustando la velocidad de rotación y la presión aplicada), producen una química de humo consistente independientemente de la variación de la humedad de la madera y generan humo relativamente frío que no agrega una carga de calor no deseada a la cámara. Los generadores de fricción requieren palanquillas de madera maciza como combustible: haya, roble, cerezo, nogal americano y aliso son las especies más utilizadas para diferentes tipos de productos.

Generadores de humo de aserrín y virutas

Los generadores de humo de aserrín arden finas partículas de madera en un ambiente controlado con oxígeno limitado para producir humo mediante una combustión lenta. Tienen una construcción más sencilla que los generadores de fricción, son menos costosos y pueden utilizar una amplia variedad de especies de madera en forma de partículas finas. La salida de humo es ligeramente menos densa y consistente que la generación por fricción, y el proceso de combustión lenta produce más cenizas que requieren una limpieza periódica del cuerpo del generador y de los conductos de entrada. Los generadores de virutas funcionan según un principio similar, utilizando como combustible virutas de madera más gruesas, que arden más lentamente y se adaptan mejor a ciclos de producción más largos. Tanto los generadores de aserrín como los de virutas son apropiados para operaciones de ahumaderos artesanales y comerciales de mediana escala y son el método de generación de humo más común en paquetes de equipos de ahumaderos comerciales de gama básica a media.

Sistemas de inyección de humo líquido

Los sistemas de humo líquido atomizan una solución de condensado de humo a base de agua e inyectan el aerosol directamente en la corriente de aire de la cámara, eliminando por completo la necesidad de un generador de humo de combustión o pirólisis. La inyección de humo líquido se utiliza en la producción industrial de alta velocidad donde se debe minimizar el tiempo de procesamiento y la consistencia del sabor en lotes muy grandes es primordial. El perfil de sabor del humo líquido difiere del humo de madera natural (carece de algunos de los compuestos aromáticos volátiles producidos por la pirólisis fresca), pero proporciona una consistencia excepcional entre lotes y elimina el riesgo de incendio asociado con la generación basada en combustión. Los sistemas de humo líquido no son apropiados para el posicionamiento de productos artesanales o premium, pero son estándar en instalaciones de equipos de ahumadores a escala industrial que procesan productos básicos de gran volumen.

Sistemas de calefacción en equipos de ahumaderos comerciales

El procesamiento del ahumadero implica múltiples fases de temperatura (secado, ahumado, cocción y, en algunos protocolos, pasteurización) que requieren un calentamiento preciso y receptivo. El sistema de calefacción de un ahumadero profesional debe ofrecer tasas de aumento de temperatura controladas, un mantenimiento estable del punto de ajuste bajo cargas de producto variables y una respuesta rápida a la desviación de temperatura. En las máquinas comerciales para ahumaderos se utilizan dos tecnologías de calentamiento principales: calentamiento por resistencia eléctrica y calentamiento por vapor.

Calefacción por resistencia eléctrica

Los elementos calefactores eléctricos, normalmente calentadores de resistencia revestidos de Incoloy, son el método de calentamiento estándar en cámaras de ahumadero comerciales monofásicas y trifásicas de hasta mediana escala. La calefacción eléctrica proporciona un control de temperatura muy preciso, responde rápidamente a los cambios de punto de ajuste y no requiere suministro de servicios públicos externo más allá de la conexión eléctrica. Los elementos calefactores normalmente se montan en la vía de circulación de aire de modo que el flujo de aire forzado pase sobre ellos directamente antes de distribuirse a través de la cámara. La potencia del elemento se dimensiona según el volumen de la cámara y la temperatura máxima prevista: la mayoría de los equipos comerciales para ahumaderos funcionan entre 90 °C y 100 °C para el procesamiento de carne estándar, mientras que algunas unidades especializadas alcanzan los 120 °C o más para productos específicos. La calefacción eléctrica es la opción práctica para la mayoría de las operaciones artesanales y de mediana escala donde aún no se dispone de infraestructura de vapor.

Calentamiento e inyección de vapor

Las cámaras de ahumadero calentadas por vapor utilizan serpentines de vapor o inyección de vapor para calentar el interior de la cámara. El calentamiento con vapor ofrece una distribución de temperatura muy uniforme debido al alto coeficiente de transferencia de calor del vapor y al calor latente liberado durante la condensación. Más importante aún, la inyección de vapor es el método principal para controlar la humedad relativa dentro de la cámara, una variable de proceso crítica para productos que requieren una tasa de pérdida de humedad específica durante el ahumado o un paso de cocción final con humedad controlada para evitar el endurecimiento (la formación de una capa superficial seca e impermeable que atrapa la humedad dentro del producto). Los equipos para ahumaderos equipados con vapor son más complejos de instalar y operar que las unidades exclusivamente eléctricas, ya que requieren una caldera o una línea de suministro de vapor, retorno de condensado y válvulas de control de vapor, pero son la opción correcta para operaciones que procesan salchichas fermentadas, productos de músculo entero o cualquier producto donde el control de la humedad afecta directamente la calidad y el rendimiento del producto.

Sistemas de ventilación y flujo de aire: por qué son más importantes de lo que la mayoría de los operadores creen

El flujo de aire es una de las variables más subestimadas en el procesamiento de ahumaderos, pero determina directamente la uniformidad de la temperatura en toda la carga del producto, la velocidad de secado, la profundidad de penetración del humo y la consistencia del desarrollo del color en la superficie del producto. Los equipos profesionales para ahumaderos incorporan sistemas de circulación de aire forzado diseñados específicamente para brindar un flujo de aire controlado y uniforme en todas las posiciones de la cámara cargada.

La mayoría de las cámaras de ahumadero comerciales utilizan ventiladores centrífugos o axiales montados en una cámara de conducto encima o en la parte trasera del interior de la cámara. El ventilador extrae aire de la cámara, lo pasa sobre los elementos calefactores y a través de la entrada de humo, y lo redistribuye a través de deflectores perforados o conjuntos de boquillas diseñados para crear una velocidad uniforme en toda la sección transversal de la cámara. La especificación de rendimiento crítica es la uniformidad del flujo de aire: la diferencia máxima de temperatura entre los puntos de medición más calientes y más fríos en una cámara completamente cargada en el punto de ajuste. Las máquinas para ahumaderos comerciales de alta calidad logran uniformidad dentro de ±2 °C en toda la cámara. Los equipos económicos a menudo muestran variaciones de ±5°C a ±10°C, lo que se traduce directamente en productos inconsistentes: algunas piezas poco cocidas, otras demasiado, en el mismo lote.

Sistemas de flujo de aire reversibles

El equipo de ahumadero premium incorpora un flujo de aire reversible: la dirección del ventilador se alterna a intervalos establecidos durante el ciclo de ahumado, por lo que el aire fluye desde ambas direcciones a través de la carga del producto durante el transcurso del procesamiento. Esto elimina el efecto de sombra del flujo de aire donde los productos colocados aguas abajo de una carga densa reciben constantemente menos flujo de aire que los del lado de entrada. El flujo de aire reversible es particularmente importante en cámaras de varios carros que procesan productos de gran diámetro, como jamones enteros o salchichas grandes, donde la gran masa del producto crea una importante resistencia al flujo de aire y una desviación direccional. En cámaras sin flujo de aire reversible, girar las posiciones del carro a mitad del ciclo es la solución manual: efectiva pero operativamente inconveniente.

Compuertas de escape y aire fresco

Las compuertas de entrada de aire fresco y escape controlado son componentes esenciales de un sistema de ventilación profesional para ahumaderos. Durante la fase de secado, las compuertas se abren para permitir que el aire cargado de humedad salga de la cámara y sea reemplazado por aire fresco más seco, acelerando la eliminación de la humedad de la superficie del producto. Durante la fase de ahumado, las compuertas se cierran total o parcialmente para retener la concentración de humo dentro de la cámara. Durante las fases de cocción, las posiciones de las compuertas se ajustan para controlar la humedad equilibrando la evaporación de la humedad del producto con la dilución del aire fresco. El control automatizado de la compuerta, ya sea motorizado con retroalimentación de posición o accionado neumáticamente, es estándar en los equipos profesionales para ahumaderos y permite programar la posición de la compuerta como parte de recetas de proceso de varios pasos.

Carros para humo, sistemas colgantes y equipos de carga

El sistema mecánico para cargar el producto en la cámara del ahumadero es una parte práctica pero importante del paquete general de equipamiento del ahumadero. Los sistemas de carga ineficientes reducen el rendimiento, aumentan los requisitos de mano de obra y pueden introducir daños en la manipulación del producto que afectan el rendimiento y la apariencia.

Carros y marcos de humo

Los carros de humo estándar son marcos de acero inoxidable soldados sobre ruedas, diseñados para entrar y salir de la cámara del ahumadero sobre rieles guía. El carro lleva múltiples barras de humo horizontales (también llamadas barras para fumar o barras para colgar), típicamente barras de acero inoxidable de 25 mm de diámetro que abarcan todo el ancho del carro, de las cuales se cuelgan los productos usando ganchos, lazos de hilo de carnicero o carcasas de red. Las dimensiones estándar del carro en los equipos de ahumaderos comerciales europeos son 1000 mm de ancho × 1000 mm de profundidad × 2000 mm de alto, aunque las dimensiones varían según el fabricante. La compatibilidad del carro con el sistema de rieles guía de la cámara es fundamental: nunca mezcle marcas de carros sin confirmar que el espaciado de los rieles coincida, ya que un carro mal ajustado que se descarrila dentro de una cámara cargada crea un problema operativo grave.

El espacio entre los carros dentro de la cámara debe permitir un flujo de aire adecuado alrededor de la carga del producto. La sobrecarga de los carros colgando productos en contacto entre sí evita la penetración de humo y crea zonas de contacto pálidas y poco coloreadas en la superficie del producto. Como pauta práctica, los productos deben colgarse con un espacio mínimo de 30 mm entre piezas adyacentes, y las barras de humo no deben cargarse tan densamente que las barras inferiores queden en la sombra del flujo de aire de las filas superiores.

Sistemas Flat Rack y Net

No todos los productos son aptos para colgar. Los filetes de pescado planos, las porciones pequeñas de salchichas, las hamburguesas y los productos delicados que se deformarían o romperían por su propio peso al colgarlos requieren sistemas de rejillas planas: estantes de malla de acero inoxidable que se montan horizontalmente en el marco del carro en lugar de barras de humo. Los carros de estante plano son una configuración de carro separada de los carros colgantes y se especifican cuando la gama de productos incluye artículos procesados ​​en una orientación plana. Algunas operaciones de ahumaderos mantienen ambos tipos de carros y configuran la carga de su cámara dependiendo del ciclo de producción.

Lavadoras de carro

Durante el funcionamiento, los carros de humo acumulan importantes depósitos de alquitrán, grasa goteada, condensado de humo y residuos de proteínas. En cualquier entorno de producción que procese varios lotes por día, la limpieza manual del carro requiere poco tiempo. Las lavadoras de carro industriales (máquinas de lavado a presión en formato gabinete o túnel diseñadas para aceptar carros de humo de tamaño completo) son una pieza auxiliar importante del equipo de ahumadero para cualquier operación que se realice a escala comercial. Utilizan agua caliente de 60°C a 80°C con detergente alcalino para eliminar depósitos carbonizados y tiempos de ciclo de 15 a 30 minutos por carro. La inversión en una lavadora con carro se recupera rápidamente al reducir el tiempo de mano de obra y mejorar el cumplimiento de las normas de higiene.

Sistemas de control y automatización de procesos en equipos modernos para ahumaderos

El sistema de control es lo que separa un ahumadero profesional moderno de un recinto básico con calefacción y fuente de humo. El control de procesos automatizado permite que programas complejos de ahumado de varios pasos se ejecuten sin supervisión, garantiza que se alcancen y mantengan temperaturas críticas para la seguridad de los alimentos con evidencia documentada y permite la reproducción consistente del mismo proceso en todos los lotes, operadores y turnos de producción.

El equipo de ahumadero comercial de nivel básico utiliza controladores de temperatura PID (proporcional-integral-derivado) básicos con ajuste manual de humo y compuerta. Los sistemas profesionales y de gama media utilizan controladores lógicos programables (PLC) con interfaces hombre-máquina (HMI) con pantalla táctil que permiten programar, guardar y recuperar programas de procesos de varios pasos (secuencias de pasos de secado, ahumado, cocción y enfriamiento) por nombre. Cada paso de un programa especifica puntos de ajuste para la temperatura de la cámara, encendido/apagado de humo, posición de la compuerta, velocidad del ventilador (en sistemas de velocidad variable), inyección de vapor y duración del paso o punto final de temperatura central.

Sondas de temperatura central

Las sondas de temperatura central, también llamadas sensores de temperatura del producto o sondas para carne, son termopares de tipo aguja o detectores de temperatura de resistencia PT100 insertados directamente en el centro geométrico del producto más grueso en la carga de la cámara. El sistema de control del ahumadero monitorea la lectura de la sonda central y puede activar un avance de paso o la terminación del proceso en función de que la temperatura central alcance un punto final definido (normalmente de 72 °C a 75 °C para productos de salchichas y jamón cocidos en la mayoría de las jurisdicciones). El control de la temperatura central es un punto de control crítico de HACCP para productos cárnicos cocidos: cualquier equipo de ahumadero utilizado para el procesamiento de productos cocidos debe tener múltiples entradas de sonda central (generalmente de 2 a 6) para permitir el monitoreo de múltiples posiciones del producto simultáneamente, proporcionando evidencia de que el punto más frío de la carga alcanzó la temperatura requerida.

Registro de datos y documentación HACCP

Los sistemas profesionales de control de ahumaderos incluyen el registro continuo de datos de todos los parámetros del proceso (temperatura de la cámara, temperaturas del núcleo, estado del humo, posición de la compuerta, humedad donde se monitorea) con registro de marca de tiempo en cada lote de producción. Este registro de datos sirve como registro de documentación HACCP principal para lotes de productos cocidos, lo que demuestra que se logró el perfil de tiempo y temperatura requerido para cada lote lanzado al mercado. Los datos deben poder exportarse en un formato a prueba de manipulaciones (informes PDF, archivos CSV con protección de suma de verificación o transferencia directa a un sistema de gestión de producción) y almacenarse durante el período requerido por las normas locales de seguridad alimentaria (generalmente un mínimo de dos años para productos no perecederos). Los equipos de ahumadero que no proporcionan registro de datos documentados son cada vez más una responsabilidad de cumplimiento para los productores comerciales que operan bajo esquemas de certificación de seguridad alimentaria de terceros.

Equipos de refrigeración y ducha para procesamiento post-ahumado

En muchos protocolos de producción de ahumaderos, el enfriamiento rápido del producto inmediatamente después de la fase de cocción es un paso crítico para la seguridad y la calidad de los alimentos. Sin un enfriamiento controlado, el producto cocido pasa lentamente a través del rango de temperatura de 55 °C a 20 °C (la zona de crecimiento microbiano más rápido), lo que aumenta el riesgo de que se desarrolle contaminación posterior al proceso antes de que el producto llegue al almacenamiento refrigerado. El enfriamiento también detiene el proceso de cocción en el punto final previsto, evitando la cocción excesiva debido al calor residual en la masa del producto.

Los sistemas de ducha de agua fría son el método de enfriamiento estándar integrado en los equipos profesionales para ahumaderos. La cámara está equipada con boquillas rociadoras superiores conectadas al suministro de agua fría y, una vez que se completa el ciclo de cocción, se rocía agua fría sobre el producto durante un período definido, lo que generalmente reduce la temperatura de la superficie del producto de 70 °C a menos de 30 °C en 30 a 60 minutos, según el tamaño del producto. El agua de la ducha sale a través de un desagüe situado en el suelo de la cámara. Los sistemas de ducha requieren que el piso de la cámara tenga un gradiente de drenaje y una capacidad de drenaje adecuados para manejar el volumen de agua utilizado durante un ciclo de ducha, lo que puede ser sustancial para instalaciones de cámara grandes.

Para operaciones donde el uso de agua es limitado o donde se requiere un enfriamiento muy rápido, los túneles de enfriamiento rápido o los enfriadores de aire en espiral ubicados inmediatamente después de la cámara del ahumadero brindan enfriamiento forzado con aire frío como alternativa o complemento a la ducha de agua. Estos son equipos separados del propio ahumadero, pero son componentes auxiliares importantes en el diseño completo de una línea de producción de ahumaderos.

Comparación de las especificaciones clave de los equipos para ahumaderos: qué buscar al comprar

Al evaluar equipos comerciales para ahumaderos de diferentes fabricantes, las siguientes categorías de especificaciones son las más significativas para comparar calidad e idoneidad. Solicite estas especificaciones por escrito a cualquier proveedor antes de la compra; la incapacidad o la falta de voluntad para proporcionarlas es una señal significativa sobre la calidad del equipo y la competencia técnica del proveedor.

Equipo auxiliar para ahumaderos que vale la pena incluir en su plan de instalación

Más allá de la cámara de ahumado central y sus sistemas integrados, el funcionamiento completo de un ahumadero depende de una gama de equipos auxiliares que es fácil pasar por alto en la planificación inicial pero que resulta fundamental para la eficiencia operativa diaria. No presupuestar estos elementos a menudo resulta en cuellos de botella operativos y soluciones improvisadas que reducen el rendimiento y los estándares de higiene.

• Mesas de carga de barras de humo: Mesas de trabajo de acero inoxidable a la altura correcta para cargar productos en barras de ahumar antes de cargar el carro. Las mesas de carga especialmente diseñadas con soportes para barras de humo permiten colgarlas de manera eficiente sin que las barras rueden ni el producto se deposite sobre superficies contaminantes.
• Rieles de transferencia de carros y canales de piso: Los canales de rieles empotrados en el piso que conectan el umbral de la puerta de la cámara del ahumadero con el piso de producción permiten que los carros cargados se muevan suavemente desde el área de trabajo hasta la cámara sin levantarlos. Se trata de una importante característica ergonómica y de eficiencia que a menudo se pasa por alto en la planificación de las instalaciones hasta la primera vez que un equipo intenta maniobrar un carro de 200 kg completamente cargado sobre un umbral de suelo irregular.
• Herramientas de mantenimiento del ahumadero: La limpieza interna de la cámara requiere lavadoras a presión clasificadas para entornos de procesamiento de alimentos, detergentes alcalinos en espuma certificados para la eliminación de residuos de humo y cepillos de mango largo para llegar al techo de la cámara y a las áreas del deflector trasero. El equipo de limpieza dedicado mantenido cerca del ahumadero reduce la barrera del tiempo para la limpieza regular y respalda una práctica de higiene constante.
• Componentes de repuesto del generador de humo: Las almohadillas de fricción, los componentes del sinfín de alimentación de aserrín y los elementos de encendido para los generadores de humo deben mantenerse en el inventario de repuestos del sitio. La falla de un componente del generador de humo durante un lote de producción puede resultar en que el producto se mantenga a temperaturas de ahumado sin una aplicación adecuada de humo, lo que altera el programa del proceso y afecta potencialmente la calidad del producto. El plazo de entrega para los repuestos especializados para ahumaderos de fabricantes extranjeros puede ser de varias semanas, lo que hace que tener repuestos locales sea esencial para un funcionamiento continuo.
• Equipo de calibración: La mayoría de los esquemas de certificación de seguridad alimentaria de terceros requieren termómetros de referencia y equipos de verificación de calibración para validar los sensores de temperatura de la cámara del ahumadero y las sondas centrales. La verificación de la calibración del sensor de temperatura debe realizarse como mínimo una vez al año, y los propios termómetros de referencia deben ser trazables según los estándares de medición nacionales.