¿Cómo afecta la duración del movimiento al vacío a la calidad y textura de los alimentos que se procesan?

Ablandamiento de carne:

Las duraciones de agitación más prolongadas generalmente conducen a una ablandación más efectiva de las carnes. Durante el volteo al vacío, la ausencia de presión de aire permite que la marinada o la salmuera penetren más profundamente en la carne, rompiendo las fibras musculares duras y los tejidos conectivos.
A medida que continúa el movimiento, las reacciones enzimáticas y químicas facilitadas por la marinada descomponen aún más las proteínas, lo que da como resultado una mayor ternura.
Sin embargo, es importante encontrar el equilibrio entre tenderización y sobretiernización. Si las carnes se revuelven durante demasiado tiempo, pueden volverse demasiado blandas y perder su textura deseable, lo que podría provocar una consistencia blanda.

Absorción de adobo:

La duración del movimiento al vacío afecta significativamente la absorción y distribución de adobos o saborizantes dentro del producto alimenticio.
Los tiempos de agitación más largos permiten una penetración más profunda de la marinada, asegurando que llegue a las partes más internas de la carne u otros alimentos. Esto da como resultado un sabor y una jugosidad mejorados en todo el producto.
Por el contrario, tiempos de volteo más cortos pueden llevar a una distribución desigual de la marinada, lo que resulta en inconsistencias en el sabor y la textura en todo el producto alimenticio.

Mejora de la textura:

Además de la tenderización, caída al vacío También puede contribuir a mejorar la textura, especialmente en carnes procesadas como salchichas o productos emulsionados.
Las duraciones más prolongadas ayudan a lograr una textura más suave y uniforme al descomponer las partículas gruesas y distribuir la grasa y la humedad de manera uniforme por todo el producto.
Por el contrario, es posible que los tiempos de volteo más cortos no permitan suficiente tiempo para refinar la textura, lo que resulta en una textura más gruesa o menos uniforme.

Verduras y Frutas:

Si bien el volteo al vacío a menudo se asocia con el procesamiento de carne, también se puede utilizar para marinar o dar sabor a verduras y frutas.
La duración del volteo de este tipo de alimentos depende de su densidad, estructura y resultado deseado.
Para verduras o frutas más densas, pueden ser necesarios tiempos de volteo más prolongados para garantizar una penetración adecuada del sabor sin comprometer la integridad de la textura.